Formaggio d’Alpe grasso

Formaggio grasso, da latte vaccino intero, a medio-lunga stagionatura, a pasta cotta, dura, prodotto in alpeggio nei mesi da giugno a settembre. È uno dei tipici formaggi del territorio montano di molte province della Lombardia, molto ricercato perché le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo e il prodotto ne viene influenzato molto positivamente anche se, ovviamente, è più facile riscontrare difetti produttivi rispetto alla produzione invernale, per carenze strutturali e igieniche che vi possono essere in alpeggio. Un’apposita deroga consente: la produzione del formaggio senza sottoporre il latte ad un trattamento termico igienizzante prima della lavorazione e l’utilizzo di attrezzature in legno, rame e tela durante la produzione; l’utilizzo di locali di stagionatura con pareti, pavimenti e soffitti in materiale non liscio, lavabile e disinfettabile; la produzione “in alpeggio” in strutture con pareti e pavimenti non lisci, lavabili e disinfettabili. La stagionatura garantisce la sicurezza del prodotto (D.P.R. 14 gennaio 1997, 54 - D.M. 4 novembre 1999 - D.G.R. Lombardia n.VI/42036 del 19 marzo 1999). Il Formaggio d’Alpe Grasso ha forma cilindrica, a facce piane di diametro 30÷50 cm, scalzo diritto di 10÷12 cm, peso di 8÷10 Kg anche se a volte è possibile trovare forme più grandi fino a 18 Kg; crosta dura, di colore paglierino, tendente al paglierino scuro se trattata con olio di lino; pasta compatta, dura, di colore paglierino che scurisce con la stagionatura, con occhiatura rada, irregolarmente distribuita, di dimensioni piccolo-medie, irregolari; gusto molto saporito, mai forte, spesso con profumo di erbe, che risulta sempre molto caratteristico e facilmente distinguibile dal Nostrano di “fondo valle”. Le sue caratteristiche gusto-olfattive sono molto variabili in funzione della zona di produzione. Viene utilizzato preferibilmente come formaggio da tavola, servito con frutta secca o abbinato con confetture e miele, ma può essere usato anche come ingrediente in alcuni piatti locali, come la polenta taragna. Si abbina a vini rossi di buon corpo.