Formaggella di Menconico

Formaggio grasso, da latte vaccino intero, pastorizzato, a breve-media stagionatura, a pasta cruda, molle, prodotto tutto l’anno. É una tipica produzione dell’area montana e della collina pavese, di un territorio che presenta caratteristiche particolari, incuneato com’è fra Piemonte, Liguria ed Emilia, con un clima montuoso, mitigato dalla vicinanza del mare. Nel mondo dei formaggi, con il termine formaggella si indica una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località potrebbe distinguere la propria formaggella dalle altre, magari solo per qualche piccolo particolare: tipo di latte, alimentazione delle lattifere (erba fresca o fieno), aromi utilizzati nella preparazione, passi tecnologici, ... Alcuni requisiti, però, sono indiscutibilmente comuni: proveniente da aree montane e collinari, ottenuta dalla lavorazione di latte vaccino intero talvolta appena munto, a pasta morbida, dal gusto delicato, di pezzatura abbastanza ridotta, a stagionatura relativamente breve e facile da conservare. Questa tipologia di formaggi soddisfa le moderne esigenze di consumo e le richieste di mercato sempre più inclini a produzioni di nicchia. Ha forma cilindrica, con facce piane irregolari di diametro 20 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 6÷8 cm, peso di 0,6÷1,0 Kg; crosta ruvida e morbida, di colore bianco o avorio; pasta di colore bianco, morbida, priva di occhiatura; sapore dolce e delicato, con intensità che si accentua man mano che si completa il processo di maturazione; si consuma dopo 15÷40 giorni. Esiste una tipologia di produzione che prevede la proteolisi della formaggella ad opera delle larve di Piophila casei (Mosca del Formaggio) e la vendita in vasetti di vetro del prodotto ormai ridotto in crema di colore rosa-nocciola chiaro, molto piccante. É un formaggio da tavola, adatto ad essere consumato tal quale, anche come secondo piatto, con insalate di verdura di stagione. Predilige i vini bianchi e di bassa gradazione alcolica.