Formaggella della Val di Scalve

Formaggio grasso, da latte vaccino appena munto, crudo, intero, a breve-media stagionatura, semicotto, a pasta semidura. É una tipica produzione dell’omonima valle in provincia di Bergamo, chiamata così per le sue piccole dimensioni, che si presta anche ad esser invecchiata. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 17÷22 cm, scalzo diritto di 4÷8 cm e peso di 1,5÷2,0 Kg; crosta ruvida, giallognola, sottile e friabile che diventa liscia e più spessa a stagionatura avanzata; pasta di colore bianco, morbida, con occhiatura sottile. Con l’invecchiamento, la crosta si scurisce e la pasta diviene più compatta e saporita. Il suo aroma molto delicato si presenta con più intensità nella produzione estiva per la presenza di componenti del foraggio fresco di montagna. Il sapore è solitamente gradevole e dolce, armonico, ma a volte difetti di produzione possono evidenziare una lieve venatura acidula. La stagionatura è solitamente di 20÷30 giorni, ma può essere anche di 60 giorni se si desidera un formaggio con pasta più compatta e consistente. É un formaggio da tavola, adatto ad essere consumato tal quale, anche come secondo piatto. Si presta bene per ricette originali nei piatti della cucina prealpina: nel ripieno dei classici “casoncelli” (casonséi) trova la sua massima espressione se impiegata nella versione più stagionata. Per la sua pasta morbida e il piacevole gusto caratteristico, oltre a guarnire insalate varie, si accompagna bene a frutti autunnali nella preparazione di originali dessert. Abbinamento con vini rossi locali, giovani, oppure con bianchi giovani, di medio corpo, moderatamente caldi, anche un po’ “moscati” (es. Riesling, Müller-Thurgau, Silvaner).