Mascarpone artigianale

Preparazione casearia, freschissimo, tipico in tutta la Pianura padana e in particolare in provincia di Lodi, risultato dalla coagulazione acido-termica (quindi scaldando e acidificando) della crema di latte (comunemente detta panna) vaccino, pastorizzato. A differenza dei “formaggi” in cui l’acidificazione del latte è dovuta all’acido lattico prodotto dai batteri lattici, nel mascarpone l’acidità viene ottenuta aggiungendo “direttamente” un acido dopo aver riscaldato la panna. Solitamente si usa acido citrico, ma a volte sono impiegati anche altri acidi organici (acido acetico, o l’acido tartarico) e, nel passato, artigianalmente, si usava succo di limone o aceto. Preparazione casearia? Formaggio? Ci sono pareri diversi, è vero, ma tutti sono concordi sulla sua bontà e sulle sue singolari caratteristiche. Non ha forma propria perché si tratta di una crema densa e compatta, generalmente commercializzata in vaschette plastiche termosaldate di contenuto variabile di 200÷500 g. Ovviamente non ha crosta; la pasta è di colore bianco-crema; l’odore e l’aroma sono di bassa intensità, delicati, con riconoscimenti lattici di burro fresco e frutta secca (nocciola); il sapore ha una spiccata tendenza dolce dovuta all’elevato contenuto di sostanza grassa, con qualche leggera evidenza acidula residua della lavorazione; il Mascarpone arriva alla bocca con la sua consistenza quasi impalpabile, morbida, cremosa e, come dice qualcuno, “suadente”. In passato, ogni cascina aveva il suo sistema di conservazione: recipienti di vetro, vasi di porcellana, fagotti appesi in cantina, ma questo presupponeva che la lavorazione avvenisse solo nei mesi invernali, vista la limitata capacità di conservazione del prodotto. Non essendo prodotto con caglio animale, il mascarpone è largamente utilizzato nella cucina vegetariana. È l’ingrediente principe del tiramisù e di moltissime preparazioni dolci “al cucchiaio”, si abbina piacevolmente alla mostarda (grande classico della tradizione natalizia veneta), con i salumi ed è utilizzato nella farcitura di paste ripiene, per mantecare risotti, “saltare” piatti di pasta e, non ultimo, per produrre la famosa “torta zola-mascarpone”. Il Mascarpone ha un contenuto calorico piuttosto elevato (circa 450 Kcal/100 g) e un elevato tenore di grassi, pertanto è sconsigliato nelle diete ipocaloriche dove può essere sostituito dalla ricotta, ben più povera di grassi. Si può dire che utilizzo del Mascarpone “in purezza” non è praticamente contemplato pertanto l’abbinamento con il vino dipende dalle ricette che lo vedono come ingrediente: in linea di massima, in considerazione della sua cremosità e delicatezza, si parla sempre di vini bianchi, freschi e abbastanza giovani che, a seconda delle preparazioni, possono essere secchi o dolci.