Mascarpin de la calza

Preparazione casearia, freschissima, prodotta dal siero di latte vaccino residuo della produzione dei vari formaggi del territorio. Il Mascarpin de la Calza è un latticino tipico della Val Chiavenna in provincia di Sondrio, che deve il suo nome al fatto che il coagulo viene messo in una tela a forma di calza prima dell’asciugatura. È prodotto con siero di latte, latte vaccino e caprino, allume di rocca, aceto, o siero acidificato detto maistra. Ha forma tronco-conica allungata con dimensioni variabili, peso di 3,0 ÷ 5,0 Kg, oppure ovoidale con forme di 0,150 Kg; crosta fiorita; pasta di colore bianco; gusto latteo e delicato nelle forme più fresche, più intenso e piccante in quelle stagionate. Il prodotto fresco, di forma ovoidale, viene conservato assieme a foglie di alloro ed è ideale come formaggio da tavola per la sua consistenza morbida e quasi spalmabile. Le forme più grandi, quelle tronco-coniche, più stagionate, vengono accompagnate da verdure cotte e mostarde (è insuperabile in Val Codera con le patate del Piàz o con le castagne mostardate).

L’utilizzo gastronomico del Mascarpin in purezza è tale da rendere problematico, se non impossibile un abbinamento con il vino.