Fiurì o Fiurit

Preparazione casearia, freschissima, prodotta dal siero di latte vaccino residuo della produzione dei vari formaggi del territorio. È frutto di una cultura produttiva in cui nessuno dei residui della lavorazione del latte andava sprecato. Così, anche nelle valli bresciane e bergamasche, come in tutto l’arco alpino e in Friuli dove si produce il flors e in Val Poschiavo nel cantone dei Grigioni in cui si trova il flurit, era uso comune togliere dal siero in ebollizione la prima crema che affiorava, il “fiore di ricotta”. Ha consistenza cremosa e semiliquida, densa e leggermente granulosa, di colore bianchissimo. Dal sapore gradevole e leggermente aromatico, il Fiurì ha un profumo delicato. Se durante la lavorazione al siero viene aggiunto il latì, il latte rimasto nella zangola dopo la lavorazione del burro allo scopo di aumentarne la resa, il Fiurì presenta un sapore piuttosto dolciastro. Si consuma subito dopo la sua estrazione e il raffreddamento a 4 °C in frigorifero; viene venduto in bottiglie o in barattoli. Vista la sua facile deteriorabilità deve essere consumato freschissimo tanto che la sua commercializzazione al di fuori delle zone di produzione è difficile. In cucina può essere abbinato sia al dolce che al salato. Originariamente accompagnava la polenta preparata la sera prima, durante le fredde sere invernali, o veniva mangiato per colazione; alcuni lo servono in alternativa alla panna acida dopo essere stato acidificato con l'aggiunta di aceto o di “agra” (siero acido). L’utilizzo gastronomico del Fiurì in purezza è tale da rendere molto problematico, se non impossibile un abbinamento con il vino.