Fiorone della Valsassina

Formaggio grasso, fresco o a breve stagionatura, a pasta cruda, più o meno molle, da latte vaccino intero e crudo, prodotto in Valsassina in provincia di Lecco anche con latte d'alpeggio. Si chiama così perché, quando la cagliata viene divisa, la massa caseosa si apre a forma di fiore. Di forma cilindrica “a tronchetto” il Fiorone della Valsassina ha facce piane di diametro 5 cm, scalzo diritto di 7 cm e peso di circa 0,200 Kg. É un formaggio di piccole dimensioni prodotto in due versioni: una fresca e l’altra stagionata che possono avere anche una variante speziata dovuta alle eventuali aromatizzazioni applicate durante la preparazione. Nella versione fresca la crosta è assente; la pasta cremosa ha un aspetto diverso secondo la stagione: in inverno è bianco-lattea, mentre in primavera e in estate è tendente al giallognolo; il gusto è acidulo; si consuma dopo 5-6 giorni dalla produzione. Nella versione stagionata le forme hanno un colore giallo più intenso; la pasta è semidura; il sapore è più marcato, piccante e quasi amarognolo; si consuma dopo una stagionatura di almeno 30 giorni. Sia fresco che stagionato è ottimo come formaggio fresco da tavola, a fine pasto o abbinato a miele, mostarde e marmellate. Viene anche utilizzato in cucina per la preparazione di salse al pesto. Il gusto delicato e un po' acidulo del formaggio si sposa molto bene con vini bianchi come il Sauvignon, o lo Chardonnay, con, aromi fruttati (di frutta esotica, di mela, di sambuco), leggermente speziati, freschi e leggeri al palato.