Fatulì

Formaggio grasso, semistagionato, a pasta dura e semicotta, da latte intero e crudo, appena munto, di capra Bionda dell’Adamello, prodotto in Val Saviore (parallela alla Val Camonica) nel periodo da primavera a fine autunno quando le capre si alimentano con erbe spontanee. Col tempo numerosi produttori tradizionali hanno progressivamente abbandonato la sua produzione e l’allevamento caprino in genere, per questioni di età e di ridotte dimensioni aziendali. Per contrastare questa tendenza, nel 2007 il Fatulì è riconosciuto come Presidio dall’associazione Slow Food, grazie al sostegno del Parco Regionale dell’Adamello e della Comunità Montana Valle Camonica, con lo scopo di dare visibilità e favorire la conoscenza di un prodotto che affonda le sue radici nella storica tradizione agricola della Val Saviore. Contemporaneamente il Presidio intende legare la produzione del Fatulì al recupero e alla salvaguardia della capra Bionda dell’Adamello, contribuendo così al mantenimento di un’economia locale fondata sull’allevamento e la produzione casearia che, pur rappresentata da piccoli produttori, è di fondamentale importanza per il territorio. La forma è cilindrica, con facce piane di diametro 20÷25 cm, scalzo di 3÷5 cm, peso di 0,4÷0,5 Kg (Presidio: facce ø 10÷14 cm, scalzo 4÷6 cm, peso 0,3÷0,5 Kg). Alcune fonti tramandate oralmente riportano come la motivazione originaria per le ridotte dimensioni di questo formaggio, fosse da attribuire all’abitudine degli allevatori di usare come fascere i piatti fondi utilizzati per le minestre. Una delle caratteristiche più evidenti che connotano questo formaggio è l’affumicatura che, nel corso dei secoli consentiva una lunga conservazione del prodotto. É praticata bruciando rami di nocciolo, o faggio, o ginepro (anche con bacche) che, a seconda di come è mantenuto il fuoco durante il processo, ne influenza le caratteristiche organolettiche: l’optimum, sia in termini di colore che di gusto, si ottiene quando il fumo è leggero e costante, in modo da conferire alla forma un colore giallo-bruno e un gusto leggero di affumicatura che non copra gli aromi del latte. La crosta risulta più o meno scura a seconda della durata dell’affumicatura e presenta i caratteristici solchi lasciati dalla grata sulla quale il formaggio viene depositato in questa fase. La pasta, di consistenza poco elastica, ha un bel colore che varia dal giallo paglierino al giallo intenso e, generalmente, è compatta o caratterizzata da una piccola occhiatura. I profumi sono intensi, netti, dalle evidenti note affumicate, ma anche da sentori erbacei e di frutta secca. Il sapore è deciso ma gradevole, leggermente acido e pungente, con sapidità più marcata nelle produzioni estive e risente dell’affumicatura. La stagionatura si protrae di solito per un periodo variabile da 1 a 6 mesi, consentendone addirittura la grattugiabilità nella stagionatura più prolungata. A stagionatura breve-media è consumato come formaggio da tavola, come antipasto o dessert, o come piatto a sé stante da assaporare in abbinamento a fette di pane di varie farine, nonché a miele, frutta fresca e secca, confetture e marmellate. Stagionato a lungo, grazie alla sua struttura che diventa dura e friabile, viene utilizzato grattugiato per insaporire polenta o connotare pasta o risotti. Il gusto delicato e un po' acidulo del formaggio fresco si sposa molto bene con vini bianchi come il Sauvignon, o lo Chardonnay, con profilo molto deciso, aromi fruttati (di frutta esotica, di mela, di sambuco), leggermente speziati, freschi e leggeri al palato, adatti ad accompagnare l'intensità pungente del formaggio caprino fresco. Per le stagionature più lunghe l'ideale è scegliere un vino rosso, abbastanza importante e strutturato come il Valcamonica Marzemino, o il Pinot nero, dall’aroma intenso, fruttato (frutti di bosco, ciliegia, ribes), leggermente speziato, al palato abbastanza morbidi, freschi, ma intensi.