Crescenza

Formaggio grasso, freschissimo (maturazione ≤ 10 giorni, a bassa temperatura), cremoso, a pasta cruda, prodotto con latte vaccino, intero, pastorizzato. A seconda della stagione è presente in due tipi leggermente diversi, entrambi molto apprezzati: quello a pasta molle e cremosa, con un aspetto gelatinoso (tipo invernale) e quello con tenore di acqua inferiore, a pasta più solida, con una consistenza più sostenuta (tipo estivo). La Crescenza è molto diffusa e consumata nel Nord dell’Italia, dove si differenzia da una zona all’altra per essere più o meno cremosa, o salata: ogni tradizione locale conserva la sua ricetta. Il nome pare derivi dal termine carsenza con cui in dialetto lodigiano si indica la focaccia, poiché pane e formaggio erano prodotti negli stessi stampi o in stampi di forma simile; oppure perché, se tenuta in ambiente caldo, dopo pochi giorni dalla produzione la Crescenza fermenta e si gonfia, cresce, spaccandosi come il pane durante la lievitazione. Appartiene alla famiglia degli “stracchini”, cioè di quei formaggi prodotti quando le vacche, reduci da una lunga transumanza, rientravano in autunno dai monti alla pianura, stanche, “stracch” in dialetto lombardo. Il latte ottenuto in quelle condizioni era considerato particolarmente adatto alla produzione di questi formaggi molli. In passato, la lavorazione di questo formaggio veniva fatta esclusivamente in inverno, mentre oggi, di produzione industriale, viene prodotto durante tutto l’anno. Ha forma parallelepipeda a base quadrata (lato di 20 cm), a facce piane, scalzo diritto di 4÷5 cm (che può “spanciare”), peso di ̴ 1,0 kg; crosta assente, superficie abbastanza liscia, di colore bianco latte, umida ma non bagnata; pasta cremosa o molle, umida e untuosa, di colore bianco, leggermente acidula, dolce e delicata, con odore-aroma basso, di lattico fresco. È un formaggio che bisogna rigorosamente conservare in frigorifero e che deve essere utilizzato entro pochi giorni dalla produzione. I formaggi molli (per il loro elevato contenuto di acqua) sono particolarmente indicati nelle diete a basso regime calorico perché, a parità di peso ingerito, apportano meno grassi e quindi meno calorie (la Crescenza, infatti, ha un apporto pari a 280 kcal per ogni 100 grammi di prodotto). Per meglio apprezzarne il sapore, si consiglia di gustarla dopo averla lasciata a temperatura ambiente per circa mezz’ora. Ideale come formaggio da tavola, per la sua estrema cremosità la Crescenza è spesso utilizzata per la preparazione di torte salate e focacce. Amalgamando un panetto di Crescenza con insalata, carote, patate lesse, mais e piselli si ottiene una fresca insalata in crema a cui, se si desidera, è possibile aggiungere olio extra-vergine d’oliva. La tradizione lombarda la vuole accompagnata dal gusto dolce-piccante della mostarda di Cremona quale piatto tipico della vigilia di Natale. Si abbina a vini dal corpo leggero, sia bianchi sia rosati, anche fruttati, o a birra chiara, che esaltano al meglio il suo sapore.