Toma di Mendatica (dell’alta Valle Arroscia)

Formaggio grasso, molle, fresco o a stagionatura abbastanza breve, a pasta cruda, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino, ovino, o misto vaccino-ovino-caprino, intero e crudo. Come le varie Tome nel panorama caseario italiano è un formaggio ricavato da latte degli alpeggi e conserva in sé tutte le componenti aromatiche delle valli d'alta montagna, distinguendosi per il nome del comune nel cui territorio viene prodotto. Si differenzia dalle altre tome per la possibile aggiunta di una piccola quantità di latte di capra al latte ovino, oltre ovviamente al latte vaccino, dovuta spesso alla presenza di un certo numero di capre nella composizione delle mandrie/greggi negli alpeggi. La percentuale d'utilizzo delle due diverse tipologie principali di latte varia secondo la stagione: in inverno può essere di solo latte vaccino, negli altri periodi di latte misto o prevalentemente ovino. Ha forma cilindrica o rettangolare a seconda degli stampi posseduti dall'allevatore; facce piane di diametro 15÷45 cm (nella forma cilindrica), scalzo leggermente convesso di 6÷10 cm, peso della toma di circa 1,0 Kg o leggermente più grande (mai però oltre 7,0 Kg); crosta sottile, liscia ed abbastanza elastica, di colore bianco con tendenza al giallo pallido, o all'aranciato in relazione al periodo più o meno lungo di stagionatura; pasta di colore bianco, tendente al giallo pallido se più stagionato, di consistenza morbida, occhiatura assente o minuta; sapore dolce, più saporito se stagionato, aromatico in base alla composizione del latte e alla stagione dei pascoli; tempo consigliato di maturazione di circa 40 giorni che può essere ridotto a non meno di 5 giorni, in locali freschi, non umidi, areati, con temperatura di 12÷15° C. Il nome toma è comune a molti formaggi diffusi nell'Italia nord-occidentale e nelle zone limitrofe della vicina Francia. Nulla sappiamo di certo sull'origine del nome la cui presunta etimologia si fa derivare dal termine provenzale toumo, “formella” e troverebbe un riscontro nella forma degli stampi in cui si pone la cagliata. Ottimo formaggio da tavola, si presta ad essere gustata come antipasto o dessert, accompagnata da buon pane casereccio. In cucina si utilizza per la torta di patate tipica della Liguria occidentale, oltre a svariate altre ricette locali. Si può abbinare a un vino bianco, strutturato, secco, intenso, leggermente aromatico (es. Riviera Ligure di Ponente Pigato Riviera dei Fiori DOC, Riviera Ligure di Ponente Vermentino Riviera dei Fiori DOC), ma anche a un vino rosso, vinoso, asciutto, delicato, morbido, amarognolo (es. Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore DOC, Rossese di Dolceacqua Superiore DOC, Colline Savonesi – Granaccia DOC, …).