Söla (Tumma, Sola delle Alpi Marittime)

Formaggio grasso, molle, semistagionato, a pasta cruda, prodotto con coagulazione presamica di latte ovino, intero e crudo. La lavorazione è tutt'oggi manuale e prevede utensili a norma di legge. Le origini di questa tumma sono nella tradizione delle valli cuneesi confinanti con il territorio ligure e quindi con una connotazione storico-culturale ed enogastronomica molto simile. In tempi remoti la tecnica della preparazione di questo formaggio è giunta nell’entroterra ligure dove però, mancando la forte presenza di allevamenti bovini, si è sviluppata basandosi esclusivamente sul latte di pecora. In dialetto piemontese il termine sola indica la suola della scarpa e il buffo nome di questo formaggio è dovuto alla crosta che si forma durante la stagionatura, che ricorda molto la suola di una scarpa. Ha forma parallelepipeda a base irregolare, di varie dimensioni, con scalzo irregolare, diritto o convesso, di circa 3 cm e peso di 1,5÷3,0 Kg variabile sensibilmente da forma a forma. Crosta sottile, morbida, rugosa, di colore grigiastro, con colonie superficiali di muffe; pasta morbida, untuosa, di colore bianco o paglierino, anche scuro se stagionato; occhiatura rada, di medie dimensioni, regolarmente distribuita. Il sapore di questo formaggio si evolve in base alla stagionatura con intensità e persistenza da medie a medio-alte e i formaggi più maturi hanno un sapore molto forte che pizzica la lingua. Ottimo formaggio da tavola, la Sola si presta ad essere gustata come antipasto o dessert, accompagnata da confettura di cipolle rosse, oppure tagliata a dadini e condita con un goccio di buon olio, accompagnata da buon pane e da un bicchiere di vino rosso di buon corpo, maturo, caldo e robusto (es Rossese di Dolceacqua DOC, Colline Savonesi – Granaccia DOC, …).