Quagliata ligure (Prescinseua)

Formaggio grasso, cremoso, freschissimo, a pasta cruda, prodotto con coagulazione lattico-presamica di latte vaccino, intero e pastorizzato (in passato la si otteneva partendo dal siero di latte). La Quagliata ligure, conosciuta anche come Prescinseua (dal genovese presû, caglio), è un prodotto caseario tipico del comprensorio genovese, ottenuto dall’acidificazione del latte vaccino dell'Appennino, che viene arricchito dalle erbe aromatiche dei pascoli, cui si possono unire fermenti lattici e caglio liquido di vitello. La cagliata ottenuta dopo la coagulazione si presenta con consistenza a metà strada tra lo yogurt e la ricotta, di colore bianco, con profumo di latte e yogurt e gusto acidulo. Viene messa in contenitori di vetro o di plastica, è molto deperibile e va consumata entro pochi giorni dalla produzione. Fuori dalla Liguria questo formaggio è difficile da trovare e spesso non è disponibile nemmeno nei negozi specializzati: alcuni ipotizzano che le cause siano la ridotta produzione e la sua facile deperibilità. Non viene consumata da sola, come formaggio da tavola, ma viene largamente utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti tipici liguri. Viene largamente utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti tipici liguri. È ingrediente indispensabile nella preparazione del ripieno dei Barbagiuai, i ravioli di zucca fritti, della torta di riso, della torta Pasqualina, di quasi tutte le torte salate del ricco ricettario gastronomico ligure, della celebre Focaccia di Recco (anche se oggi la ridotta disponibilità di questo prodotto porta a surrogarla con la più comune crescenza, o stracchino). Si utilizza nella preparazione delle lasagne al forno, nel ripieno del polpettone di verdure, e c’è anche una versione del pesto (e una della salsa di noci) che prevede l’uso questo ingrediente. In passato, veniva utilizzata dai bimbi come dolce, con l’aggiunta di zucchero o cannella, ma anche di castagne. Le nonne la usavano per fare il budino o la spalmavano sulle bruschette, o anche sopra le acciughe al forno. Per il suo gusto acidulo si accompagna ad un tipico vino bianco ligure del genovesato, ottenuto da uva Bianchetta genovese, morbido, giustamente fresco, non particolarmente corposo, ma carico d’aromi mediterranei.