Pecorino ligure di malga

Formaggio grasso, di breve, medio-lunga stagionatura, a pasta molle o dura. Si produce con coagulazione presamica di latte ovino intero, crudo, proveniente da pecore di razze varie. Era consuetudine che, attraverso le principali vie di comunicazione con l'area padana, in Liguria arrivassero greggi di pecore (dalle valli bergamasche e dal Piemonte) che nel periodo invernale, da novembre a maggio, transumavano e fornivano ai vari mercati del litorale la ricotta fresca e i formaggi prodotti con latte ovino o con latte misto (ovino e bovino) eccedenti le loro necessità, apprezzati per le particolari caratteristiche organolettiche assicurate dall'alimentazione delle lattifere nei buoni terreni di pascolo del territorio. Ha forma cilindrica regolare, con facce piane del diametro di 15÷20 cm e, a seconda della stagionatura, viene prodotto in due tipologie: dolce, o stagionato con caratteristiche diverse:

-   Dolce (pronto al consumo dopo 20÷60 giorni): scalzo diritto o leggermente convesso di 6÷10 cm; crosta liscia, sottile, di colore bianco o paglierino tenue, pasta bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce o leggermente acidulo

-   Stagionato (pronto al consumo dopo 2÷12 mesi): scalzo diritto di 10÷13 cm; crosta più consistente, di colore paglierino tendente al bruno con l'aumentare della stagionatura, pasta bianca o paglierina, compatta o con rada occhiatura, tenera ed elastica nelle forme più giovani e poi sempre più dura, a volte con qualche granulosità, dal sapore tendenzialmente piccante.

Il Pecorino di malga è un ottimo e saporito formaggio “da tavola”, specialmente nella tipologia dolce o stagionato fino a 5-6 mesi, accompagnato da fresche insalate, o abbinato con un'altra delle produzioni diffuse nell'entroterra: il miele di acacia o il miele millefiori. É indispensabile, oltre che nella preparazione del pesto, condimento principe della Liguria, anche in altre salse della gastronomia ligure.

La degustazione del formaggio si accompagna in modo pregevole con un vino bianco secco come il Riviera di Ponente - Pigato DOC, ma si può azzardare anche con un rosso come il Colline Savonesi – Granaccia DOC.