Giuncata (Giuncà, Zuncà)

Formaggio grasso, cremoso, freschissimo, a pasta semicotta, prodotto con coagulazione presamica di latte ovino di una o più munte, intero e crudo (termizzato durante la lavorazione). La Giuncata (Zuncà, nella tradizione) veniva posta su uno stuoino di giunchi, dove avveniva la sgocciolatura del prodotto, il gurettu, che dopo ogni uso veniva lavato e fatto asciugare all'aria perché non ammuffisse. Oggi, con il ricorso a cestelli di materiale plastico, il gurettu è quasi scomparso, privandoci della forma tradizionalmente irregolare della Zuncà, allungata e segnata dai minuscoli solchi paralleli che le cannucce lasciavano sulla superficie. Le forme dell’odierna Giuncata sono parallelepipede, con facce piane, rettangolari, di superficie variabile e scalzo di circa 2 cm; sono prive di crosta; la pasta è di colore bianco-lucido, con la consistenza tipica della cagliata fresca che si rompe facilmente alla pressione e non presenta occhiatura; il sapore ricorda quello del latte fresco, dolce (infatti non viene salata), con eventuali note leggermente acidule. Il formaggio, una volta raffreddato completamente, è già pronto per il consumo. La Giuncata si può gustare come formaggio da tavola, al naturale per degustarne la freschezza, anche se più sovente viene utilizzato come ingrediente di preparazioni culinarie per farcire verdure e paste ripiene, o per preparare gustose salse salate, creme dolci, o dessert accompagnata da salse calde di frutti di bosco (lamponi, mirtilli o fragoline), da caffè, da confetture, da sciroppo di Alchermes. Se consumata al naturale si abbina generalmente a vini bianchi giovani, profumati e morbidi; se invece si deve accostare a dessert dolci il vino Colli Savonesi IGT Lumassina, giallo paglierino intenso, fresco, fruttato, floreale e persistente può accompagnare il tutto, oppure Brachetto d’Acqui DOCG, rosso, frizzante o spumante, dolce, fruttato.

Il vitigno Lumassina interessa un'area abbastanza circoscritta della provincia di Savona, tra l'entroterra di Noli e quello di Finale Ligure (particolarmente nei dintorni della frazione di Varigotti), dove viene chiamato anche Mataòssu. Il suo nome in lingua ligure significa lumachina perché, secondo la tradizione locale, il vino ottenuto dalle sue uve va bevuto accompagnato ad un piatto di lumache, nella zona chiamate lumasse.