Formaggio di Santo Stefano d’Aveto (San Stè)

Formaggio semigrasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura, pressata. Si produce con coagulazione presamica di latte vaccino parzialmente scremato per affioramento, crudo, proveniente da bovine generalmente di razza Bruna, Cabannina e meticce. Prodotto a una quarantina di chilometri dal mare della riviera genovese di Levante, nel territorio montano della Val d’Aveto, dominata dalle maggiori cime dell’Appennino ligure, tra i 1600 e i 1800 metri di altitudine, è apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche assicurate dall'alimentazione delle vacche nei buoni terreni di pascolo del territorio. Ha forma cilindrica regolare, facce piane del diametro di 30÷35 cm, scalzo diritto, di 10 cm, peso variabile di 3÷18 kg in relazione alla dimensione della forma; crosta sottile, elastica, liscia, di colore da giallo paglierino a bruno in base al grado di stagionatura; pasta semidura, compatta ed elastica, con occhiatura molto minuta, diffusa e regolarmente distribuita, di colore da paglierino chiaro a giallo intenso nel prodotto maturo. All’assaggio prevalgono odori lattici, di yogurt, di burro cotto e di erba fresca che evolvono in intensi aromi di frutta gialla e di nocciola tostata nel sotto-crosta; in bocca si nota un buon equilibrio fra acido e tendenza dolce oltre a una caratteristica e gradevole lieve nota amarognola raggiungendo la maturità; la struttura, quasi fondente, unisce in modo armonico elasticità e grumosità. La stagionatura dura almeno 2 mesi, ma può essere protratta fino a oltre 6 mesi, stagionatura che il consumatore può spesso riconoscere dal diverso colore dell’etichettatura. Ottimo e saporito formaggio “da tavola” il San Stè si abbina per lo più a insalate, mirtilli e noci. Per gustarlo in tutta la sua bontà, però, è consigliabile cuocerlo su piastre di ardesia (sà ciàppa) e accompagnarlo con pane casereccio. Dopo adeguata stagionatura può essere grattugiato come ottimo condimento di primi piatti locali. Tradizionalmente si abbina a vini del territorio (Golfo del Tigullio DOC): se giovane, vini bianchi secchi e morbidi, da vitigni principali quali Vermentino e Bianchetta Genovese; se stagionato vini rossi di media struttura, da vitigni principali quali Ciliegiolo e Dolcetto.