Formaggetta delle Valli del Levante ligure

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino o misto (vaccino, ovino), crudo; si consuma fresco o a breve stagionatura di circa 30 giorni e viene prodotto tutto l’anno. Ogni agricoltore dell'entroterra ligure possiede alcuni animali e, a seconda del tipo di latte a disposizione, confeziona una formaggetta che varia in funzione della stagione, a seconda delle percentuali del tipo di latte presenti al momento. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle province di Genova e La Spezia, apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le lattifere. Le formaggette vengono per lo più consumate fresche, tranne in alcuni casi in cui la produzione può essere destinata alla stagionatura da 30 a 60 giorni o fino a 6÷10 mesi. Ha forma cilindrica, con facce piane, scalzo diritto o convesso e peso di 0,150÷2,000 Kg. Il formaggio “fresco” non ha crosta, la sua superficie è morbida, di colore bianco, con pasta bianca, morbida, untuosa, poco compatta; se “a breve stagionatura” ha una crosta sottile, morbida, di colore paglierino più o meno intenso, con pasta giallo paglierino o avorio, morbida, untuosa e abbastanza compatta; se “stagionato” ha una crosta di spessore medio, abbastanza dura, di colore marrone più o meno intenso, con pasta giallo paglierino intenso, abbastanza dura, untuosa, abbastanza compatta e scagliabile. Ottimo formaggio “da tavola”, la Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri: si consuma da sola, accompagnata con pane, farinata o focaccia; in cucina si impiega in ricette tradizionali del luogo di produzione. Si abbina a vini bianchi secchi morbidi, di buona intensità e persistenza, di medio corpo (es. Bianchetta genovese DOC, Vermentino del Tigullio DOC, …), o rossi (es. Colline di Levanto Ciliegiolo DOC).