Formaggetta (savonese, di Stella, della Valle Stura)

Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto con coagulazione presamica di latte caprino intero e crudo, o vaccino parzialmente scremato e crudo, o misto (vaccino, caprino, ovino); si consuma fresco o stagionato per circa 30 giorni e viene prodotto tutto l’anno. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime da Imperia fino a Savona, con piccole variazioni tecnologiche a seconda del luogo di produzione. È poco conosciuto al di fuori delle zone di produzione, ma è apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche, influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le lattifere. Prodotto molto artigianale, veniva di solito prodotta in piccole quantità con il quantitativo di latte a disposizione nella giornata da parte di un singolo pastore. Generalmente il latte della giornata viene immesso in un recipiente e, dopo l’aggiunta del caglio, viene ripartito in piccole formelle cilindriche (una per ogni forma) dove coagula lentamente (circa un giorno intero). La cagliata non viene mai rotta, tranne per quel poco necessario per lo spostamento della massa dalle formelle iniziali a fuscelle forate (una volta in coccio, le cuppe) che si capovolgono delicatamente per eliminare il siero. Le formaggette ottenute vengono per lo più consumate fresche, tranne una piccola produzione destinata alla stagionatura di circa 30 giorni in cella frigorifera. Si conserva anche sott'olio. Ha forma cilindrica, con facce piane anche irregolari, di diametro 12 cm, scalzo convesso di 2÷4 cm, peso di 0,150÷0,300 Kg. Il formaggio “fresco” non ha crosta, la sua superficie è morbida, di colore bianco, con pasta bianca, morbida, untuosa, poco compatta; se “a breve stagionatura” ha una crosta sottile, morbida, di colore paglierino più o meno intenso, con pasta gialla paglierina o avorio, morbida, untuosa e abbastanza compatta. Ottimo formaggio “da tavola”, la Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri: si consuma da sola, accompagnata con pane, farinata o focaccia. In alcune osterie dove ancora viene servita come antipasto è fantastica accompagnata da olive nere o taggiasche, olio ed una spruzzata di pepe macinato al momento. Si abbina a vini bianchi secchi morbidi, di buona intensità e persistenza, di medio corpo (es. Bianchetta genovese, Vermentino del Tigullio, …).