Formaggetta (delle Valli Arroscia e Argentina)

Formaggio grasso o semigrasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle, prodotto con coagulazione presamica di latte vaccino parzialmente scremato e crudo, miscelato con latte ovino intero e crudo; si consuma fresco o stagionato per circa 30 giorni; viene prodotto tutto l’anno. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime in cui sono collocate le valli Arroscia (SV) e Argentina (IM). È poco conosciuto al di fuori delle zone di produzione, ma è apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche, influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le lattifere. Prodotto molto artigianale, viene di solito prodotta in piccole quantità con il quantitativo di latte a disposizione nella giornata da parte di un singolo pastore. Il latte ovino e vaccino della giornata viene riunito e aggiunto di caglio. La cagliata che si forma lentamente (circa un giorno intero) non viene mai rotta, tranne per quel poco necessario per lo spostamento della massa nelle formelle (di piccole dimensioni) che si capovolgono delicatamente per eliminare il siero. Le formaggette ottenute vengono consumate fresche, tranne poche che vengono destinate alla stagionatura di circa 3 mesi per ottenere la consistenza adatta per produrre formaggio da grattugiare. Ha forma cilindrica, con facce piane anche irregolari, di diametro 12 cm, scalzo convesso di 2÷4 cm, peso di 0,150÷0,300 Kg. Il formaggio “fresco” non ha crosta e la sua superficie è morbida, di colore bianco; se “stagionato” ha una crosta sottile, morbida, di colore avorio o paglierino più o meno intenso. La pasta è di colore bianco, morbida, untuosa, compatta, friabile e con occhiatura piccola e diffusa se stagionata. Si presta anche alla conservazione sott’olio. Ottimo formaggio “da tavola”, la Formaggetta non manca mai sulle tavole delle famiglie liguri: si consuma da sola, accompagnata con pane, farinata o focaccia ed è un ingrediente delle Fugassette e della Farinata, tipica focaccia di Savona, nella sua versione con farina di frumento. Si abbina a vini bianchi secchi morbidi, di buona intensità e persistenza e di medio corpo.