Caprino di malga (delle Alpi Marittime)
PAT
Liguria
Caprino di malga (delle Alpi Marittime)
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura, prodotto con coagulazione presamica di latte di capra intero e crudo; si consuma semistagionato per circa 30 giorni. È un formaggio tipico e storico delle aree montane delle Alpi Marittime in cui sono collocate le malghe in quota. È poco conosciuto al di fuori delle sue zone, ma è apprezzato per le particolari caratteristiche organolettiche, influenzate dalla vicinanza del mar Ligure che connota le essenze vegetali di cui si nutrono le capre al pascolo brado sugli alpeggi. Ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 35÷40 cm, con scalzo diritto e peso di circa 2,0 Kg. La crosta è abbastanza sottile e morbida, di colore giallo paglierino. La pasta è bianca, abbastanza dura e compatta, con sapore armonico, tendenzialmente dolce, con intensità aromatica e persistenza medio-basse. Ottimo formaggio da tavola, accompagnato da pane ed eventualmente olio EVO. L’abbinamento locale è tradizionalmente con il vino Vermentino.
Classificazione
Nazione:
Italia
Materia prima
Latte, Sale
Temperatura della cagliata:
Pasta cruda
Tecnologie di lavorazione:
Pressato
Regioni:
Liguria
Lattifera
Capra
Consistenza della pasta:
Pasta semidura
Tipologia di caglio:
Vitello
Province:
Imperia
Savona
Stato del latte:
Crudo
Intero
Tempo di stagionatura:
Fresco
Tipologia di coagulazione:
Presamica
Prodotto
Formaggio
Tenore di grasso:
Grasso
Tipologia di crosta:
Pulita
