Caprino della Val Brevenna

Formaggio a pasta molle, grasso, fresco o di breve stagionatura, prodotto con coagulazione lattica da latte di capra intero e crudo. Col termine “Caprino” si intendono svariati prodotti simili che, a seconda delle zone di produzione, sono conosciuti con nomi diversi e, in particolare: Caprino di Valbrevenna, Caprino della Val d'Aveto, Caprino dell’alta valle Scrivia. L’Appennino Ligure si presta al pascolo delle capre che, soprattutto d’estate, si alimentano con erbe spontanee dei pascoli, favorendo l’aroma finale di questo formaggio. Ha forma cilindrica, con facce piane del diametro di 5÷6 cm, con scalzo diritto di 2 cm e peso di circa 0,2 Kg. Non ha crosta, ma con la stagionatura assume una buccia sottile. Il colore varia dal bianco al paglierino, o all'arancio chiaro, ma l’eventuale trattamento con cenere di castagno o di faggio ne modifica la colorazione. La pasta è di colore bianco, morbida, a volte gessata, senza occhiature; con sapore armonico, tendenzialmente dolce, aromatico. Ottimo formaggio da tavola, accompagnato con erbe aromatiche liguri (timo, origano, maggiorana, peperoncino), con pane, oppure, come un tempo, con le frittelle di patate “cuculli de patatta”. Per l’abbinamento con il vino non c’è di meglio che il Vermentino locale.