Sarasso

Preparazione casearia dell’alta val d’Aveto (GE). È una ricotta prodotta dal siero di latte vaccino residuo della produzione del “Formaggio San Ste” di Santo Stefano d'Aveto, che viene salata e fatta stagionare. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 10÷15 cm, scalzo diritto, alto, di 15÷20 cm e peso variabile di 1,0÷1,5 Kg in funzione delle dimensioni. Solitamente viene fatto asciugare per circa 1 mese formando una crosta sottile ma abbastanza rigida, di colore giallo paglierino chiaro con possibili macchie biancastre, residui di leggere formazioni di muffe. Dopo la stagionatura, la pasta, di colore bianco-giallino, è abbastanza dura, asciutta, leggermente friabile, cosa che ne favorisce la grattugiabilità, piuttosto saporita, con riconoscimenti di lattico cotto ed erbaceo. Le sue caratteristiche organolettiche ne fanno un ingrediente molto adatto per connotare svariate ricette tradizionali e non (es. per insaporire una pasta in bianco, un sugo di carne (tocco), nella preparazione del pesto, o della Torta Baciocca), ma si può consumare anche “da tavola” come un formaggio stagionato. L’abbinamento con il vino è possibile sia con vini bianchi che rossi, armonici, di discreto corpo ed è determinato dalla ricetta presentata all’ospite.