Ricotta

Preparazione casearia, freschissima o fresca, prodotta dal siero di latte vaccino residuo della produzione dei vari formaggi o formaggette dell'entroterra. A seconda delle zone assume diverse denominazioni: Recottu, Recoto, Ricotta della Valle Stura, Ricotta della Val d’Aveto, Ricotta della Valle Scrivia, Ricotta della Val Graveglia. Il siero di latte raccolto nei tradizionali paioli in rame stagnato, o in caldaie di acciaio inossidabile, con o senza intercapedine, viene portato alla temperatura di 70÷90 °C per ottenere la coagulazione e l’affioramento, in forma di fiocchi, delle siero-proteine che vengono poste in cestelli di plastica bucherellati per consentire l’eliminazione della parte acquosa (la “scotta”). Frequentemente il prodotto si presenta in forma tronco-conica, definita dai cestelli, con facce piane, scalzo obliquo e peso di circa 1,0 Kg. Per effetto della stagionatura limitata a pochi giorni, le forme non hanno crosta; la pasta di colore bianco è di consistenza soffice e cremosa, con sapore dolce, di latte. L’eventuale aggiunta in caldaia di latte intero, o di panna, realizza una ricotta più dolce mentre l'aggiunta di sale ne aumenta la conservabilità. La ricotta, più che a un consumo “da tavola” a cui viene destinata dopo una stagionatura di circa 1 mese, è ideale, dopo solo qualche giorno di maturazione, come ingrediente nelle ricette per la preparazione di ravioli e torte, sia dolci sia salate, a base di verdure e ortaggi, o dolci al cucchiaio. Nel suo utilizzo “tal quale” si abbina bene a vini bianchi, giovani, morbidi, freschi, con caratteristiche olfatto-gustative delicate (es. abbinamento tradizionale con “Golfo del Tigullio Vermentino DOC”).