Ricotta di pecora Massese

Preparazione casearia freschissima, priva di maturazione, ottenuta per coagulazione al calore delle proteine del siero che rimane dopo la produzione di formaggio pecorino caseificato nel territorio. Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, è un termine utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia. Da sempre, dopo aver fatto il formaggio, il casaro ricava questo latticino dal siero con un riscaldamento e l’acidificazione. Ha forma tronco-conica con peso di circa 0,3 Kg; non ha crosta e la superficie di colore bianco presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, si caratterizza per il gusto dolce e delicato e per il forte odore di latte. Particolare è il confezionamento della ricotta di pecora che ancora oggi viene fatta dai pastori massesi durante il periodo dell’alpeggio (giugno, luglio e agosto). Per facilitare il trasporto e la conservazione, la ricotta viene fatta accuratamente scolare per allontanare la parte sierosa e quindi adagiata su un letto di teneri ramoscelli e foglie di faggio (a volte carpino) che vengono poi intrecciati a formare un perfetto involucro vegetale. Questa ricotta è nettamente più saporita di quella confezionata in tazza o vaschetta poiché l’eliminazione del siero la rende più cremosa, più piena, più rotonda, meno aspra e l’avvicina in misura maggiore alle proprietà del formaggio fresco; inoltre l’allontanamento di sostanze quali il lattosio permette una maggiore conservabilità. Come appetizer si può servire su fette di pane abbrustolito, condita con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe; in cucina è alla base di molti piatti tradizionali e non, dolci o salati; è un ingrediente di base nella preparazione di dolci al cucchiaio. Il prodotto “da tavola” predilige vini bianchi giovani, morbidi, freschi, con basse caratteristiche olfatto-gustative