Formaggio caprino delle Apuane

Formaggio grasso, semistagionato, a pasta semicotta, semidura, prodotto esclusivamente con latte di capra intero, crudo, coagulato con caglio di vitello. Nel periodo più caldo della produzione, il latte non viene scaldato dopo la mungitura, ma fatto coagulare alla temperatura di munta. La coagulazione può anche avvenire in modo spontaneo a seconda delle essenze presenti nei pascoli. La composizione floristica dei pascoli apuani esposti al salmastro marino conferisce al latte ed al formaggio profumi caratteristici, che non sono mai forti ma delicati e con una lunga persistenza in bocca. Il prodotto si presenta con forma cilindrica di dimensioni medio-piccole, con caratteristiche spesso variabili. Ha crosta sottile, abbastanza liscia, morbida e di colore bianco-giallastro; pasta morbida, compatta, di colore bianco; profumi caratteristici, dovuti alla composizione floristica dei pascoli apuani esposti al salmastro marino che dona al latte e al formaggio profumi tipici, mai forti, delicati e con una lunga persistenza in bocca, con riconoscimenti di lattico cotto, erbaceo e animale (ircino); la stagionatura tipica è di 40÷60 giorni e, in alcuni allevamenti, si effettua in grotta. È un formaggio da tavola. Come antipasto o dessert si consuma con frutta o verdura fresca. Viene tradizionalmente abbinato a vini rossi, maturi, di medio corpo, freschi, di bassa gradazione alcolica.

La produzione del Formaggio caprino delle Apuane viene definita dalla Regione Toscana “a rischio di abbandono” per l’esiguo numero di produttori attivi.