Formaggi di latte di capra dell'Isola di Capraia

Formaggio a coagulazione acida, grasso, freschissimo o fresco, a pasta cruda, cremoso o molle, prodotto da latte caprino intero e pastorizzato. A Capraia, il pascolo di foraggi integri nella loro freschezza influenza la composizione del latte, nonché le sue caratteristiche nutritive. Il latte di capra contiene poche proteine, pochi grassi ed una struttura debole dal punto di vista caseario per cui si utilizza la coagulazione più tipica per questo latte, basata principalmente sulla coagulazione acida: la cagliata si forma ad opera dei batteri che acidificano il latte e fanno precipitare le proteine, ma richiede tempi piuttosto lunghi. Nella tipologia freschissimo, il “Caprino”, ha forma cilindrica (del classico “tomino” con scalzo molto ribassato), peso 70 grammi, senza crosta, pasta bianca con evidenza dei prodotti per l’aromatizzazione, spalmabile; al gusto è leggermente salato e acidulo, molto aromatico e viene reso ancora più gustoso se impastato con aglio e rosmarino, timo, erba cipollina, o peperoncino; viene venduto subito al termine della lavorazione. Nella tipologia fresco, la “Caciotta”, ha forma cilindrica, peso di circa 700 grammi, con una crosta sottile, rigida, di colore giallo paglierino chiaro, pasta bianca dura e compatta; al gusto richiama i profumi e gli aromi della macchia mediterranea; prima di essere venduto viene stagionato per circa 30 giorni. Si produce prevalentemente durante il periodo di lattazione delle capre, in particolare nei mesi da marzo a novembre, dall’unico caseificio situato sull’isola Capraia. È un formaggio “da tavola” che si consuma fresco, come antipasto o dessert, spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe, accompagnato da pane “toscano”. Per i formaggi di latte di capra dell’isola di Capraia sono consigliati vini bianchi o rosati, fruttati (es. Aleatico toscano IGT, Bolgheri vermentino DOC), oppure vini rossi di corpo (es. Elba rosso DOC, Bolgheri rosso DOC)o, in funzione del tipo di aromatizzazione e della stagionatura.

NOTA: Nell’isola di Capraia, si produce anche una “Crema di latte”, un dessert composto da latte intero di capra, zuccherato e addensato con amido di frumento. Venduto fresco, in stampi da 100 grammi, esalta l’aroma particolare del latte intero di capra e risulta molto digeribile. Questo dessert, al pari di altre preparazioni a base di latte (latte fresco, yogurt, kefir, …), NON viene citato fra i prodotti caseari contenuti nel dBase dell’ONAF in quanto, commercialmente, non è né un formaggio, né una preparazione casearia in senso stretto (come la Ricotta).