Formaggi caprini della Maremma

Formaggio a coagulazione lattica, grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta cruda, molle, prodotto da latte caprino intero e pastorizzato. Il latte di capra contiene poche proteine, pochi grassi ed una struttura debole dal punto di vista caseario per cui la lavorazione più tipica di questo latte è basata principalmente sulla coagulazione lattica: la cagliata si forma ad opera dei batteri che acidificano il latte e fanno precipitare le proteine, ma richiede tempi piuttosto lunghi. Può presentarsi in varie forme: dal piccolo cilindro con base inferiore all'altezza, alla piramide, o al classico “tomino” con scalzo molto ribassato. Il peso varia seconda le forme e dimensioni, ma normalmente le pezzature sono molto piccole. Il formaggio può essere aromatizzato con erbe locali e non, o spezie, o altre sostanze (es. erba cipollina, menta, origano, basilico, aglio, pepe in grani, peperoncino macinato, semi di sesamo o di papavero, mandorle, carbone). Privo di crosta, ha pasta bianca, morbida, fine, omogenea, “fragile”; sapore abbastanza armonico, leggermente acidulo; odore in cui coesistono le sensazioni lattiche (latte, yogurt), le note animali (ircine) appena percepibili e molto delicate tipiche del latte caprino, oltre a quelle anche intense che cambiano a seconda degli aromi utilizzati. Normalmente non viene stagionato, ma in certi casi può essere lasciato maturare fino a circa 30 giorni e, comunque, conservato in cella frigorifera a 4 °C. Si produce prevalentemente durante il periodo di lattazione delle capre, in particolare nei mesi da marzo a novembre (ma con la moderna gestione delle greggi si può trovare anche tutto l’anno). È un formaggio “da tavola” che si consuma fresco, come antipasto o dessert, spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe, accompagnato da pane “toscano”. Viene anche utilizzato in cucina, in accompagnamento a carni bianche, risotti e arrosti. I formaggi caprini della Maremma si consumano con vini bianchi fruttati (es. Parrina Bianco DOC), o rossi di corpo, in funzione del tipo di aromatizzazione e della stagionatura.