Caciotta della Lunigiana

Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta molle o semidura, prodotto da latte vaccino intero e crudo, coagulato con caglio di vitello liquido. Nasce in terra di Lunigiana dove riti e tradizioni del mondo agricolo affondano le radici, in tempi remoti, fra religiosità e magia; infatti, in zona, sono state trovate incredibili statue-stele scolpite in pietra. Questi idoli preistorici, simboli di venerazione, rappresentano figure umane, distinguendo le immagini maschili da quelle femminili: le prime con l’ascia da guerra e le seconde con seni prosperosi e collane. Molte statue rappresentano uomini con una strana testa “a mezza luna” e proprio la rappresentazione antropomorfica della luna sembra abbia dato il nome al territorio abitato da questo popolo di sicura origine ligure/apuana. Nel territorio di produzione di questo formaggio, vent'anni fa gli allevamenti erano parte integrante dell'economia locale, ma oggi, purtroppo, sono decimati lasciando il compito di produrre questa caciotta a soli due caseifici. La Caciotta della Lunigiana viene prodotta tutto l’anno secondo una ricetta tradizionale, con lavorazione interamente manuale impiegando latte proveniente da allevamenti locali. Le forme sono cilindriche, di pezzatura medio–piccola, con facce piane, scalzo convesso, con dimensioni e peso variabili. Hanno crosta sottile, morbida, di colore bianco o paglierino chiaro; pasta tenera, di colore bianco o paglierino chiaro, con occhiatura abbastanza presente, di dimensione fine-media, irregolarmente distribuita; sapore leggermente salato; chiari riconoscimenti lattici ed erbacei dovuti ai pascoli d’alta quota ricchi di erbe aromatiche, che danno al prodotto un sapore abbastanza deciso ed intenso specialmente nel prodotto al termine della stagionatura. Viene generalmente consumato fresco e solo in piccola parte viene destinato alla stagionatura. È un formaggio “da tavola”, ottimo come antipasto o dessert, accompagnato da pane “toscano”. Si accosta a vini del territorio, bianchi e leggeri: es. Colli di Luni DOC (Vermentino), Val di Magra IGT (Durella, Albarola, Trebbiano, Vermentino).