Raviggiolo di pecora senese

Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, molle, prodotto da latte ovino intero e crudo, coagulato con caglio naturale in polvere (stomaco di agnello essiccato), o coagulante vegetale ricavato dalla pianta del fico. Questo formaggio delicatissimo, molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale, viene storicamente prodotto nel territorio ed è un prodotto tradizionale delle Crete Senesi. Oggi è molto apprezzato per le sue caratteristiche di freschezza. Ha la forma tipica della scodelle utilizzate per il confezionamento, di varie dimensioni, con peso di circa 0,400 Kg, talvolta deformata. Privo di crosta, ha una pasta bianca, morbida, cremosa (consistenza paragonabile a quella di un soffice budino), di sapore lievemente acidulo, tendente al dolce, con il caratteristico odore del latte. Il Raviggiolo di pecora senese si produce nel periodo marzo÷ottobre, nella provincia di Siena, ma il più interessante è quello prodotto nei mesi di maggio e giugno, quando le pecore si alimentano sui pascoli naturali con le fresche erbe primaverili; è prodotto quasi “privatamente” in una dozzina di caseifici della provincia senese che utilizzano pressoché le stesse tecniche di produzione degli altri Raviggioli. È un formaggio “da tavola” che si consuma fresco, come antipasto o dessert spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe e accompagnato da pane “toscano” o polenta fritta. Viene anche utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci. Si accosta a vini bianchi leggeri.