Raviggiolo di pecora pistoiese

Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, molle, prodotto da latte ovino intero e crudo, coagulato con caglio liquido di vitello, o coagulante vegetale ricavato dalla pianta del fico. Questo formaggio delicatissimo, molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale, viene storicamente prodotto nel territorio montano della provincia di Pistoia, a ridosso del confine tra l'Emilia Romagna e la Toscana. Anticamente il latte veniva cagliato velocemente e il formaggio si consumava subito, essendo un alimento prodotto dalle famiglie che possedevano anche una sola vacca. Oggi è molto apprezzato per le sue caratteristiche di freschezza. Si presenta in forma tronco-conica di varie dimensioni, con peso di circa 0,500 Kg, con facce e scalzo talvolta deformati. Privo di crosta, ha una pasta bianca, morbida, cremosa, di sapore lievemente acidulo, tendente al dolce, con il caratteristico odore del latte. Il Raviggiolo di pecora pistoiese si produce nel periodo marzo÷ottobre, nella provincia di Pistoia, ma il più interessante è quello prodotto nei mesi di maggio e giugno, quando le pecore si alimentano sui pascoli naturali con le fresche erbe primaverili. La sua produzione non è costante e diversi caseifici lo preparano in base alle ordinazioni; in ogni caso, negli ultimi anni si è registrato una crescita nella domanda dei formaggi di pecora assistendo così ad un adeguamento delle strutture dei caseifici che trattano questo tipo di prodotto. È un formaggio “da tavola” che si consuma freschissimo, come antipasto o dessert spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe e accompagnato da pane “toscano”. Viene anche utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci. Si accosta a vini bianchi leggeri.