Raviggiolo di latte vaccino del Mugello

Formaggio grasso, freschissimo, a pasta cruda, molle, prodotto da latte vaccino intero e pastorizzato, coagulato con caglio liquido di vitello, o coagulante vegetale ricavato dalla pianta del fico, oppure stomaco di agnello essiccato. Questo formaggio delicatissimo, molto apprezzato sul mercato locale per la particolarità del gusto, che ne ha consentito la diffusione anche a livello interregionale, viene storicamente prodotto nelle terre appenniniche a ridosso del confine tra l'Emilia Romagna e la Toscana. Il latte viene semplicemente cagliato, estratto dalla caldaia in modo grossolano e salato leggermente: il Raviggiolo è subito pronto per essere consumato. Si presenta in forma più o meno cilindrica, “collassata” per l’elevato contenuto di acqua, con peso di circa 1,00 Kg, con facce e scalzo deformati. Privo di crosta, ha una pasta bianca, morbida, cremosa, di sapore lievemente acidulo, tendente al dolce, con il caratteristico odore del latte. Si produce tutto l’anno, nella zona del Mugello e, in particolare, nel comune di Palazzuolo sul Senio e si trova confezionato in carta pergamena e/o vaschette termosaldate. È un formaggio “da tavola” che si consuma freschissimo come antipasto o dessert spesso condito con olio extravergine di oliva e pepe. Viene anche molto utilizzato localmente per la preparazione di ravioli e dolci. Si accosta a vini bianchi leggeri.