Pecorino di Pienza stagionato in barriques

Formaggio grasso, semistagionato, a pasta cruda, semidura, prodotto da latte ovino intero, pastorizzato, coagulato con caglio di vitello. Tra le zone della Toscana a maggiore vocazione lattiero casearia si distingue certamente quella di Pienza. Il bellissimo borgo della provincia di Siena produce diverse varietà di pecorino, che si differenziano l'una dall'altra per la durata del periodo di stagionatura e per il trattamento riservato alle forme durante la fase di maturazione e che devono la propria tradizionalità all’utilizzo di latte di pecora Sarda e al mantenimento dei processi di produzione nel tempo. Tra le varietà prodotte la più particolare, tipica ed apprezzata è quella stagionata in barriques di legno di rovere utilizzate per il vino, ma dismesse dall’uso di cantina. Le forme vengono introdotte nelle barriques, tenute a temperatura ambiente, adagiate a strati assieme alla materia in cui sono a stagionare (foglie di noce, cenere, grano, vinacce, ...): le piccole fessure che si sono create tra le assi delle botti, consentono all'aria di penetrare delicatamente all'interno e creare un microclima perfetto per la maturazione del prodotto. Il formaggio si presenta con forma cilindrica spesso irregolare, a facce piane di diametro di 12÷16 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 5÷12 cm e peso di 0,9÷1,6 Kg. Invecchiato per almeno 90 giorni, ha crosta sottile, dura, liscia, umida, di colore ambrato con sfumature specifiche date dalla sostanza aromatizzante scelta dal produttore; pasta dura, friabile, solubile e leggermente umida, di colore bianco o paglierino chiaro, untuosa, con occhiatura rada, tondeggiante, fine e con distribuzione irregolare; gusto di intensità media, dolce, con possibile leggero retrogusto tannico (astringente), lievemente piccante, e con riconoscimenti di lattico cotto oltre a quello specifico dell’eventuale sostanza aromatizzante. È un ottimo formaggio “da tavola”, utilizzato in antipasti o dessert anche in abbinamento con verdura o frutta fresche e spesso accompagnato al miele locale. Come tutti i pecorini stagionati si abbina molto efficacemente a grandi vini rossi, come il Rosso di Montepulciano o il Rosso di Montalcino ma, in alcuni casi, potrebbe essere curiosamente abbinato anche a un dolce moscato bianco.