Pecorino delle colline senesi

Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta cruda, semidura, prodotto da latte ovino intero, termizzato, coagulato con caglio di agnello. La tradizionalità del pecorino delle Colline Senesi è legata alla particolare tecnica di trasformazione che è rimasta invariata nel tempo e che prevede la stagionatura su assi di abete che influiscono sulla tipicità di questo formaggio. Tra le produzioni tradizionali agroalimentari della Toscana  è il formaggio più conosciuto e commercializzato anche fuori del territorio, grazie alla notevole presenza di greggi in questa parte collinare della regione. Il formaggio si presenta con forma cilindrica, a facce piane del diametro di 12÷18 cm, con scalzo leggermente convesso di 5÷8 cm e peso di 1,0÷2,0 Kg; è commercializzato in due diverse tipologie legate al tempo di stagionatura e con caratteristiche organolettiche abbastanza diverse. Il prodotto “fresco”, stagionato circa 20 giorni, ha crosta morbida ed abbastanza elastica, di colore bianco o paglierino chiaro; pasta tenera, di colore bianco-paglierino, dolce e leggermente acidula, con note aromatiche piuttosto leggere e di tipo lattico. Quello “stagionato”, invece, invecchiato almeno 60 giorni, ha crosta dura, di color giallo bruno o marrone; pasta abbastanza dura e friabile, di colore giallo paglierino; gusto sapido e piccante; intensità e persistenza olfattiva medie, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (erba), animale (vello di pecora). Come formaggio da tavola viene utilizzato in antipasti o dessert in abbinamento con frutta fresca (pere, uva), spesso accompagnato al miele locale, oppure abbinato a salumi del territorio; nella versione “stagionato”, può essere grattugiato sulla pasta, o come ingrediente di ricette del territorio. Il tipo fresco si abbina con vini giovani, sia bianchi che rossi, di medio corpo, poco caldi; quello stagionato predilige vini rossi, armonici, maturi, di medio corpo, abbastanza caldi.