Pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi

Formaggio grasso, fresco o semistagionato, a pasta cruda, semidura o dura, prodotto da latte ovino intero, crudo, coagulato con caglio di agnello. Il latte impiegato proviene da pecore di razza Massese, allevate allo stato brado e lasciate pascolare sui pascoli dei monti della Garfagnana. Il formaggio si presenta con forma cilindrica, a facce piane del diametro di 15÷20 cm, con scalzo leggermente convesso di 7÷15 cm e peso di 0,7÷2,0 Kg; è commercializzato in due diverse tipologie legate al tempo di stagionatura e con caratteristiche organolettiche evidentemente abbastanza diverse. Il prodotto “fresco”, stagionato 30 giorni (quella più richiesto), ha crosta morbida ed abbastanza elastica, di colore giallo paglierino; pasta tenera, di colore bianco panna sapida e leggermente acidula, con note aromatiche piuttosto leggere e di tipo lattico. Quello “stagionato”, invece, invecchiato 3 mesi, ha crosta dura, di color giallo scuro o marrone chiaro; pasta abbastanza dura, di colore giallo paglierino; gusto salato, leggermente piccante; intensità e persistenza olfattiva medie, con riconoscimenti di lattico cotto, vegetale (erba), animale (vello di pecora). I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono i formaggi migliori. Come formaggio da tavola viene utilizzato in antipasti o dessert, in abbinamento con verdure fresche (tipica associazione con le fave e i loro baccelli – dai quali è derivato il nome “baccellone” -, spesso accompagnato al miele della Garfagnana. In cucina, nella versione “stagionato”, viene grattugiato sulla pasta, o come ingrediente di ricette del territorio (polpette, torte salate, …). Predilige vini bianchi o rossi, giovani, di medio corpo, freschi, di bassa gradazione alcolica.