Pecorino della costa apuana

Formaggio grasso, semistagionato o fresco, a pasta semicotta, semidura, prodotto da latte ovino intero, crudo, coagulato con caglio di agnello. Il latte impiegato proviene esclusivamente da ovini di razza Massese, allevati nel territorio secondo le regole della pastorizia tradizionale. Questo formaggio di antiche tradizioni nasce lungo la costa tirrenica, a ridosso delle Alpi Apuane e della Versilia. Il prodotto si presenta con forma cilindrica a facce piane, con scalzo diritto o leggermente convesso e peso di 1,0÷2,5 Kg. La crosta è leggermente rugosa e, in funzione della stagionatura, morbida ed elastica, o abbastanza dura, di colore avorio, o paglierino chiaro, o marrone chiaro; la pasta è morbida, compatta, di colore bianco o paglierino chiaro. Le caratteristiche gusto-olfattive sono molto simili a quelle tipiche di un formaggio pecorino: leggermente acidulo (con stagionatura breve), o con riconoscimenti di lattico cotto, erbaceo e animale; la stagionatura tipica è di 60 giorni, ma può anche essere ridotta nel tipo “fresco”. I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono formaggi migliori. È un formaggio da tavola. Come antipasto o dessert molto gradevole si consuma con frutta fresca (pere, uva, …) o verdure fresca (abbinamento tipico con le fave). Viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, maturi, di medio corpo, freschi, abbastanza caldi.