Pecorino alle erbe aromatiche

Formaggio grasso, a pasta cruda e molle, di stagionatura abbastanza breve, prodotto da latte ovino intero e pastorizzato, coagulato con caglio di vitello. Prodotto con latte proveniente dai pascoli delle colline pisane, viene stagionato con una “camicia esterna” di erbe aromatiche. La forma cilindrica, con pezzatura di circa 1,2 Kg, ha facce piatte, scalzo convesso e crosta assente, ma le forme si presentano ricoperte dalle erbe aromatiche. La pasta è morbida, cremosa, di colore bianco, priva di occhiatura. Il gusto risulta influenzato dalla concia di erbe aromatiche biologiche essiccate, di produzione locale, che ne potenzia ed esalta il gusto: alcuni giorni dopo la salatura, le forme vengono di pecorino vengono immerse in olio extravergine di oliva locale e tuffate nella miscela di erbe aromatiche essiccate e tritate, composta da rosmarino, salvia, menta, basilico, per ottenere la desiderata loro aromatizzazione. Si consuma entro 30÷45 gg dalla produzione (da qui il nome di "fresco verde"). I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono formaggi migliori. Si consuma come antipasto e si accosta a vini bianchi locali, giovani, fruttati, di medio corpo, poco caldi.