Pecorino a latte crudo della Provincia di Siena

Formaggio grasso, a pasta cruda e semidura, di media stagionatura, prodotto da latte ovino intero e crudo, coagulato con caglio di agnello o vitello o coagulante vegetale ricavato dal fiore del cardo selvatico. Lavorazione latte crudo si mantiene viva la sua naturale flora microbica e non si perdono gli aromi volatili che, rimanendo disciolti nel latte, conferiscono al formaggio gusti e profumi delle erbe dei prati su cui pascolano le greggi. Nella caseificazione si interviene facendo scaldare il latte quel minimo che basta per portarlo a temperatura di cagliata aggiungendogli, eventualmente, un latto-innesto preparato con lo stesso latte per favorire la caseificazione, caglio e sale. La tecnica della lavorazione a crudo ha tradizione secolare, è usata in piccole produzioni artigianali e raramente viene adottata in grandi produzioni commerciali. Il prodotto si presenta con forma cilindrica a facce piane di diametro di 16÷18 cm, con scalzo convesso di 8÷10 cm e spigolo arrotondato e peso di ̴ 1,5 Kg. La crosta, trattata con olio d’oliva, è abbastanza morbida ed elastica, liscia, di colore giallo paglierino; la pasta è leggermente dura, poco elastica, poco solubile, di colore giallo paglierino chiaro; le caratteristiche gusto-olfattive sono quelle tipiche del formaggio pecorino: sapido al gusto, acidulo, con riconoscimenti di lattico cotto, erbaceo e animale; la stagionatura minima è di 60 giorni. I mesi di primavera e autunno sono quelli in cui si ottengono formaggi migliori. Prodotto idoneo per i vegetariani quando lavorato con coagulante vegetale. È un formaggio molto versatile con utilizzo sia “da tavola” che “da cucina” e, come tutti i pecorini toscani, viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi.