Marzolino di Lucardo

E' un formaggio semigrasso o grasso, a pasta cruda, semiduro, di breve o media stagionatura, prodotto da latte ovino intero e crudo. Prende il nome da Lucardo (FI), il borgo in cui originariamente veniva prodotto. La sua lunga ed elaborata lavorazione, condotta principalmente dalle donne, attestata da prima del XVII sec, è caduta in disuso nei secoli tanto che, fino a qualche anno fa, non esisteva produzione. Si tratta di un pecorino estremamente raffinato, la cui maggiore particolarità risiede nel coagulare il latte con caglio vegetale costituito da fiori di cardo essiccati (presura). Il formaggio si presenta con una forma indefinita (ovale/tronco conica tondeggiante), ottenuta sgocciolando il coagulo in un telo di lino appeso, con peso di circa 1 Kg e crosta sottile, di colore paglierino chiaro o arancio-rosato. Nel formaggio fresco la pasta è abbastanza dolce, tenera e burrosa, di colore bianco o avorio, con occhiatura fine e distribuita in modo regolare, con riconoscimenti di lattico cotto e un leggero sentore di erbe. Nel formaggio stagionato (5÷6 mesi) la pasta ha leggere componenti amare, è abbastanza compatta ma non secca né dura, di colore paglierino, con occhiatura rada, fine, regolarmente distribuita, con lunga persistenza gustativa e prevalenza di sentori di fieno, paglia ed erbe mediterranee. È un ottimo formaggio da tavola e, come tutti i formaggi toscani, viene tradizionalmente abbinato a vini rossi locali, di buon corpo, armonici, maturi e caldi. Grazie all’utilizzo di caglio vegetale è un prodotto idoneo per i vegetariani.