Agrì di Valtorta

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cruda, a coagulazione lattica, prodotto con latte intero di vacca o di capra, appena munto, tipico dell’Alta Val Brembana. La sua qualità dipende fortemente da quella del latte: quanto migliore è il latte utilizzato, tanto più prelibato è il formaggio che si ottiene. É un formaggio di piccole dimensioni la cui produzione era assai diffusa in passato presso numerose aziende agricole dell’alta Valle Brembana dove era consuetudine produrre un semilavorato denominato "pasta di Agrì". Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro di 3÷4 cm, scalzo diritto di 4÷6 cm e peso di circa 100 g. La superficie esterna è senza crosta, umida, morbida e di colore bianco. Con la maturazione (dopo almeno 7 giorni e fino ad alcune settimane) si forma una buccia rugosa di colore giallo o grigio. La pasta è morbida, priva di occhiatura, spesso friabile, di colore bianco, più compatta in quello stagionato; ha un sapore fresco e acidulo, con note delicate e leggermente aromatiche. Ottimo condimento per zuppe rustiche e insalate, è utilizzato anche per farcire torte salate. Si consiglia l’abbinamento con un vino bianco non troppo alcolico.

La particolarità e unicità di questo formaggio è che oggi è lavorato esclusivamente nei comuni di Valtorta e di Ornica, in provincia di Bergamo, con il latte delle vacche di razza Bruna alpina e Pezzata rossa, allevate da una sola azienda: la Latteria Sociale Cooperativa di Valtorta, che oggi rifornisce le 12 aziende distribuite lungo il territorio in cui si produce il tipico formaggio bergamasco. La lavorazione prevede tre passaggi fondamentali tutelati dal 2011 dal Presidio Slow Food: durante il primo giorno di produzione avviene la coagulazione del latte che dura circa 24 ore; tutto il secondo giorno di produzione viene utilizzato per sgocciolare la cagliata raccolta in teli di lino che vengono appesi; al terzo giorno il casaro impasta la cagliata con 25 grammi di sale per chilogrammo, in modo da eliminare l’elevata acidità formatasi durante il processo produttivo. Si consuma tra gli 8 e i 15 giorni dalla produzione.