Bagoss

Nel dialetto locale Bagoss significa “di Bagolino”, antico comune della montagna bresciana, capoluogo della Valle del Caffaro, ed è con questo nome con cui si designa anche il più famoso e diffuso prodotto della zona: un formaggio dal gusto robusto che ha meritato l’appellativo di “grana bresciano”. É un formaggio semigrasso, a pasta dura e cotta, a lunga stagionatura (minimo 6 mesi), prodotto durante tutto l'anno esclusivamente con latte di vacca crudo e parzialmente scremato. Ha forma cilindrica, con facce piane di diametro 40÷50 cm, scalzo diritto di 10÷12 cm di altezza e peso di 14÷22 Kg; la crosta è dura, di colore bruno-rossiccio dovuto all’olio di lino con cui viene trattata durante la stagionatura per mantenerla elastica e per evitare la formazione di muffe; la pasta è dura, con eventuale presenza di occhiatura piccola e uniformemente distribuita, di colore giallo di intensità variabile per l’utilizzo di zafferano in caldaia. E’ un formaggio sapido, senza retrogusto amaro, talvolta leggermente piccante. L’odore e l’aroma sono penetranti e persistenti; tra i descrittori più percepiti è molto apprezzato il riconoscimento della farina di castagna. È un ottimo formaggio da tavola, consumato in purezza per apprezzare al meglio le sue sensazioni olfattive e gustative, ma trova un certo impiego anche in cucina dove, oltre ad essere grattugiato su alcune pietanze, viene talvolta utilizzato anche come ingrediente per la realizzazione di alcune ricette, come quella dei ravioli locali che presentano una farcitura preparata proprio con il tipico formaggio locale. Si abbina a vini rossi importanti e maturi, di buon corpo, caldi (es. Valtellina Sfurzat, Amarone, Montepulciano d'Abruzzo, …).

Il Bagoss è tutelato da un Presidio Slow Food che ne preserva l'origine.