Vaccino

Formaggio a pasta cruda, prodotto in tutta la Regione, ottenuto da latte vaccino, intero, crudo. Ha forma cilindrica con evidenti i segni impressi dalla fiscella, con piatti piani di diametro 15÷26 cm, scalzo di 8÷12 cm e peso di 1,5÷3,0 Kg. La tecnologia di produzione è semplice, con coagulazione di tipo presamico, senza innesto, per ottenere un prodotto che possa essere venduto sia fresco che semistagionato o stagionato. Nella tipologia fresco la crosta è sottilissima, di colore giallo paglierino; la pasta, di colore bianco, è compatta e tenera; il sapore è dolce e l'odore, delicato, con intensità e persistenza basse; viene commercializzato senza alcuna maturazione. Nella tipologia semistagionato o stagionato ha crosta spessa e dura, di colore fino al marrone chiaro; la pasta, è di colore giallo paglierino e con occhiatura molto piccola nei primi mesi di maturazione, ma con il progredire della stagionatura diventa color crema con l’occhiatura più evidente; nel formaggio con stagionatura superiore a 3÷4 mesi odore e sapore sono più marcati e caratteristici. É utilizzato come formaggio da tavola oppure, dopo adeguata stagionatura, da grattugia. Per formaggi giovani sono preferibili vini bianchi freschi e fruttati mentre, se il Vaccino è più invecchiato e dal gusto più intenso, l’ideale sono rossi più corposi e strutturati.