Scamorza di pecora

E’ uno dei pochissimi formaggi a pasta filata da latte ovino, prodotto stagionalmente a livello locale da latte di pecora allevata prevalentemente al pascolo, grasso, freschissimo o di breve stagionatura, a pasta semidura, semicotta, filata. Viene ottenuto dalla coagulazione prevalentemente presamica di latte crudo, intero, ad acidità naturale, non addizionato di innesto, con utilizzo di caglio liquido di vitello. É lavorato manualmente, non sottoposto a stufatura, salato per immersione in salamoia, a maturazione rapidissima (< 1 gg se di tipo “lattica”), o a maturazione rapida (15÷20 gg se di tipo “lattico-proteolitica”). Si presenta con forma “a pera con testina”, di diametro 6÷12 cm, altezza 10÷16 cm e peso di 0,250÷1,0 Kg. Il prodotto a “maturazione lattica” non ha crosta, la pasta è elastica, compatta, di colore bianco e di sapore dolce; Il prodotto a “maturazione lattico-proteolitica” ha crosta sottile e liscia, di colore giallo paglierino, pasta elastica, compatta, di colore bianco e di sapore sapido. E’ un formaggio utilizzato come prodotto “da tavola”, o come ingrediente per altri alimenti o piatti tipici della cucina Pugliese della provincia di Bari. L’abbinamento territoriale è con vini bianchi poco strutturati (Bombino bianco, Verdeca), o rosati (Negroamaro vinificato in bianco).