Ricotta salata o marzotica

Latticino tipico del territorio del Salento, semistagionato, che viene preparato utilizzando siero di latte residuo della lavorazione dei formaggi (pecorini, vaccini, o misti). Il termine “marzotica” si riferisce al mese durante il quale avviene la maggiore produzione del formaggio, specialmente quando le pecore cominciano a brucare il tenero foraggio primaverile e forniscono il latte più ricco, saporito e anche abbondante perché coincide con la nascita degli agnellini. Ha forma tronco-conica o cilindrica, abbastanza regolare, con facce di ̴ 15 cm, scalzo di ̴ 20 cm e peso di 1÷2 Kg. La crosta più o meno tenera è abbastanza sottile, rugosa, di colore bianco, ma può assumere colore bruno qualora venga coperta da uno strato di crusca; la pasta è molle o semidura, non elastica, friabile, di colore bianco, che viene salata e stagionata; il sapore è tendenzialmente salato e il profumo è unico, con vago ricordo del siero di partenza. Il prodotto viene generalmente utilizzato “da grattugia” per insaporire ricette tradizionali del territorio e, assieme al pomodoro, per condire molte ricette di pasta della tradizione pugliese (orecchiette alla crudaiola, sagne torte, o ‘ncannulate (lasagne arrotolate), …); può essere usato anche come normale formaggio da antipasto o dessert (l’uso più tradizionale del prodotto più fresco è l’abbinamento con le fave novelle da mangiare crude). Nell’uso “da tavola”, si abbina tradizionalmente a vini rossi, secchi, di buon corpo (es. Cerignola Rosso DOP, Ostuni Ottavianello DOP, …).