Ricotta

Preparazione casearia freschissima, priva di maturazione, ottenuta per coagulazione al calore delle proteine del siero residuo della lavorazione di formaggi a pasta filata ottenuti da latte vaccino, pecorino, caprino e misto, eventualmente addizionato con latte delle specie predette nella ragione di 4÷12 l/hl di siero. Ha una larga diffusione in tutto il territorio regionale e viene prodotto tutto l’anno (con siero di latte vaccino), o durante il periodo di lattazione (con siero di latte ovino, caprino o misto). Il termine “ricotta”, derivato dal latino recoctus, cioè cotto due volte, è un termine utilizzato in quasi tutte le regioni d’Italia. La ricotta ha forma generalmente tronco-conica con diametro medio di 8÷15 cm e altezza di 5÷18 cm; non ha crosta e la superficie di colore bianco presenta piccoli solchi impressi dalla fiscella. Il colore della pasta è bianco, la struttura è cremosa e poco consistente, il sapore leggermente dolce e l’odore delicato. Come appetizer si può servire su fette di pane abbrustolito, condita con olio EVO, sale, e una leggera macinata di pepe; in cucina è alla base di molti piatti tradizionali e non, dolci o salati; è un ingrediente di base nella preparazione di dolci al cucchiaio. Il prodotto “da tavola” predilige vini bianchi giovani, morbidi, freschi, con basse caratteristiche olfatto-gustative