Pecorino

Formaggio di latte ovino, intero, crudo o trattato termicamente, a pasta cruda o con una breve immersione in scotta a 80÷85 °C (“unghiatura”), di consistenza da semidura a dura a seconda del grado di stagionatura che può essere breve-media o lunga. Viene fatto ancora con attrezzi manuali di legno e nel periodo di lattazione delle pecore (tra febbraio e ottobre). Ha forma cilindrica, a facce piane con diametro di 20÷30 cm, scalzo diritto o leggermente convesso di 6÷12 cm e peso di 1,5÷4,0 Kg. Il formaggio semistagionato ha una crosta sottile di colore giallo dorato con impressa l'impronta della fiscella; la pasta di colore giallo chiaro è morbida, con leggera occhiatura di forma e distribuzione irregolare, con odore delicato, sapore dolce o lievemente sapido, stagionatura di almeno 60 giorni. Il prodotto stagionato ha crosta spessa, di colore nocciola più o meno intenso in funzione del tempo di stagionatura, pasta di colore giallo intenso, tenace, asciutta, con occhiatura più accentuata, con odore pronunciato, sapore marcato, a volte piccante, stagionatura di 6÷8 mesi. È un formaggio “da tavola” che viene usato come componente di taglieri, oppure, specialmente grattugiato, costituisce un importante ingrediente per condire ricette tradizionali, specialmente di pasta. L’abbinamento (tradizionale, con vini del territorio) per il prodotto a stagionatura più breve è con vini rosati o rossi, secchi, giovani, abbastanza caldi, freschi e di poco corpo, mentre per il prodotto più stagionato si consigliano vini rossi, maturi, caldi, di buon corpo, mediamente tannici.