Toma di Gressoney

Nella valle del Lys si produce questo formaggio, divenuto ormai un prodotto di nicchia, al punto da essere difeso da uno dei circa 200 Presidi Slow Food italiani, progetti che sostengono i prodotti gastronomici di eccellenza da salvare. La Toma di Gressoney è prodotta infatti in quantità molto limitata (circa 4.000 forme all’anno), prevalentemente nel periodo estivo, e non è facilmente reperibile sul mercato.

È una classica toma delle Alpi a pasta cruda, semidura, di breve, media, o lunga stagionatura, prodotta da latte di vacca parzialmente scremato e crudo, con possibili aggiunte di latte di capra e/o di pecora per non più del 10%. Ha forma cilindrica, con facce piane o leggermente convesse di 15÷30 cm, scalzo convesso di 5÷20 cm e peso di 2÷6 Kg. La crosta è elastica, lavata, liscia, leggermente untuosa di colore che, a seconda della stagionatura, va dal rossiccio al grigio-marrone. La pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino. A bassa-media stagionatura il prodotto è buono, ma è dopo un anno che diventa eccellente grazie alla tecnica di lavorazione tipica dei formaggi a lunga stagionatura. Per ragioni logistiche e di comodità, oggi si tende a venderla fresca, ma è in corso il tentativo di ritornare ad un affinamento prolungato come era tradizione nella valle. Oltre al marchio Toma di Gressoney è possibile usare la dicitura “di alpeggio” per i formaggi che arrivano dalle malghe durante il periodo estivo. In fase di produzione si possono aggiungere alla pasta alcune spezie o erbe aromatiche. Si consuma a tavola, accompagnata da pane casereccio e servito come antipasto. Predilige vini rossi di corpo.

Per tutelare questo formaggio è stato predisposto dal Comune di Gressoney un disciplinare di produzione.