Séras

Pregiata ricotta di colore chiaro e dal sapore leggermente acidulo e sapido: un latticino magro, fresco o di breve/media stagionatura, con pasta da molle a dura (secondo stagionatura). É l'ultimo prodotto caseario che si ricava nella catena di caseificazione del latte intero di pecora, capra o vacca dopo la produzione del formaggio. Viene ottenuta dal siero di latte vaccino, ovino, caprino o misto, portato in caldaia a 80÷90 °C, in cui si provoca la flocculazione delle sieroproteine (albumine e globuline) che assumono una particolare forma “a fiocco” e affiorano sulla superficie. La Ricotta offre aromi estremamente gradevoli, dolci di latte, di fieno, talvolta di erba e la freschezza è il carattere che più emerge. Il sapore è dolce e delicato, soprattutto nelle ricotte di siero di latte ovino, caratterizzate da un più alto contenuto in grasso. Dal punto di vista nutrizionale la ricotta è un prodotto molto nobile, ricco in proteine. Il Séras ha forma parallelepipeda a base quadrata, con lato di 10÷20 cm e peso molto variabile da 0,2 a 3 kg. Il tipo “fresco” ha sentori dolci, di lattico fresco o leggermente acido, senza crosta, con superficie di colore bianco e pasta bianca e morbida; quello “affumicato”, invece, ha una crosta abbastanza dura o dura, di colore marrone o rossiccio, con pasta abbastanza dura o dura, di colore marrone chiaro, con sentori di lattico cotto su cui spicca il riconoscimento del fumo. Si consuma subito dopo la preparazione, oppure, se affumicato, dopo stagionatura di qualche mese. Prevalentemente viene utilizzato il tipo “fresco”, porzionato a fette e accompagnato con polenta o patate lesse, oppure condito con olio e pepe e abbinato al pane integrale, oppure come dessert, dolcificato con zucchero e miele. Il prodotto affumicato si presta ad essere grattugiato per insaporire ricette della tradizione locale (pasta con ricotta, pomodoro e basilico, agnolotti al ripieno di ricotta e verdure). Abbinamento con vini bianchi, secchi, giovani, di medio corpo (Roero Arneis, Langhe Favorita, Langhe Chardonnay, …).

Impastando il Séras con aglio, olio, sale, peperoncino, ginepro, finocchio e cumino si ottiene il Salignoùn.