Formaggi di pecora o capra a pasta pressata

Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta dura, semicotta, ottenuto da latte di pecora, capra, o misto di vacca con aggiunta di latte di capra o pecora, intero e crudo. L'ambiente valdostano è esclusivamente montuoso e le caratteristiche morfologiche ne fanno un territorio difficile. Le vacche sono allevate in fondovalle e d'estate negli alpeggi, mentre le pecore e le capre si adattano all’ambiente tanto bello quanto ostico. Dal latte ovino, caprino, o misto si ottiene questo formaggio che vuole smentire chi pensa che la vacca sia l'unica produttrice della regione. Ha forma cilindrica, con facce piane, scalzo diritto o leggermente convesso e peso variabili.

La crosta è dura, liscia, di colore paglierino, anche intenso. La pasta è dura, untuosa, di colore bianco, con occhiatura assente o di dimensione fine, regolarmente distribuita. È un formaggio con odori e aromi di intensità media o medio-elevata e riconoscimenti di tipo lattico cotto, erbaceo (specialmente nella produzione primaverile-estiva), leggero animale. È un formaggio da tavola che viene gustato “in purezza”, o anche abbinato a insalate fresche di verdure. Si abbina a vini rossi, abbastanza giovani, armonici, di medio corpo, abbastanza caldi.