Formaggi di capra a pasta molle

Formaggio grasso, fresco, a pasta molle, cruda, ottenuto da latte caprino, intero e crudo. In Valle d’Aosta, la produzione di formaggi prodotti con il latte di capra è limitata e sono poche le aziende casearie che ne curano la commercializzazione. Il processo di preparazione del formaggio a pasta molle prevede che il latte, dopo la coagulazione e la successiva rottura in piccoli grani, venga deposto nelle fascere senza essere pressato e lasciato stagionare in locali ricchi di umidità. Può avere diverse forme e dimensioni, ma la più frequente è a forma cilindrica, con facce piane di diametro 10÷15 cm, scalzo convesso di 5 cm e peso di circa 0,5 Kg. La crosta è abbastanza morbida, sottile, di colore avorio o marrone chiaro, a seconda degli ambienti in cui è stato stagionato. La pasta è morbida, di colore bianco, priva di occhiatura, con odori e aromi di intensità bassa o medio-bassa e riconoscimenti di tipo lattico fresco o cotto (secondo stagionatura), leggero erbaceo (specialmente nella produzione primaverile-estiva), leggero animale (ircino). È un formaggio da tavola che viene gustato “in purezza”, o anche abbinato a insalate fresche di verdure. Quando è “fresco” si abbina a vini bianchi, giovani, anche leggermente aromatici; a stagionatura più avanzata sono più indicati vini rossi, di medio corpo, abbastanza caldi, anche leggermente aromatici.