Ricotta secca

Prodotto caseario ottenuto dalla lavorazione del siero di pecora, di capra, di vacca, o misto ovi-caprino, con l'aggiunta di latte al siero. La ricotta secca può essere classificata come un prodotto a pasta molto dura (mediamente 23% di umidità) e molto grasso (mediamente 71% di grasso s.s.). Ha forma cilindrica “a scalzo” (nel territorio della Valle di Comino: dorsale Monti Aurunci ed Ausoni); cilindrica “tubulare” (nel territorio del Monti della Laga); tronco-conica (nel territorio della Sabina Reatina). Colore bianco tendente al giallo paglierino. Peso di: 100÷250 g (territorio della Valle di Comino e dorsale dei Monti Ausoni ed Aurunci); 100÷700 g (territorio dei Monti della Laga e Sabina Reatina). Sapore da leggermente salato a salato con eventuale aggiunta di aromi naturali. Viene consumato “al naturale” nella composizione di “taglieri”, ma può essere accompagnato a verdura fresca. In cucina, grattugiato, è un importante ingrediente per insaporire svariate ricette tradizionali. L’abbinamento del prodotto con il vino è condizionato dal profilo olfatto-gustativo delle ricette. Consumato “al naturale” si affianca gradevolmente a vini locali bianchi o rossi, armonici, abbastanza caldi, freschi, di buon corpo, abbastanza invecchiati. Sono state individuate aziende che producono secondo il metodo da agricoltura biologica nella zona dei Monti della Laga (Amatrice ed Accumoli (RI)) e in Sabina Reatina (Poggio Mirteto (RI)).