Ricotta di bufala (salata, infornata, affumicata)

Prodotto ottenuto dalla lavorazione del siero di latte bufalino al 100%, lavorato crudo, in caldaie di rame, con aggiunta di siero-innesto ricavato dalla produzione di Mozzarella. Ha forma tronco-conica, determinata dall’uso di cesti di vimini o di plastica; colore della pasta generalmente bianco latte. Viene consumato “al naturale” in composizione di “taglieri”, ma può costituire un ottimo piatto, accompagnato a verdura fresca, al forno, stufata. In cucina è un importante ingrediente per la preparazione di svariate ricette tradizionali. L’abbinamento del prodotto con il vino è condizionato dal profilo olfatto-gustativo delle ricette. Consumato “al naturale” si affianca gradevolmente a vini locali bianchi o rossi, giovani, di discreto corpo

Ricotta di bufala Salata: peso 150 g; con crosta bianco-grigiastro; sapore salato; salatura in caldaia e “a secco” sulle forme; stagionatura 120 giorni, su assi di legno, in cella, o in locali storici asciutti e freddi, tipo cantina

Ricotta di bufala Infornata: peso 150 g; senza crosta, sapore dolce e aroma di cottura al forno; non viene salata; stagionatura ≤ 10 giorni, in cella o in locali storici asciutti e freddi, tipo cantina

Ricotta di bufala Affumicata: peso 250÷300 g; crosta colore ocra; salatura in caldaia; affumicatura con stufa alimentata a paglia; sapore leggermente salato e odore di fumo; stagionatura 120 giorni, su assi di legno, in cella, o in locali storici asciutti e freddi, tipo cantina.